Kocsonya Zoltán írása

Milyen volt a reformkori konyha, mit ettek, mit kedveltek a XIX. század közepének jeles alakjai? Erről beszélt Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője az InfoRádióban.

Rengeteg tévhit kering a reformkor, a forradalom időszakának konyhájáról, pedig a visszaemlékezésekből és az akkor született művekből kirajzolódik egy kép – mondta az InfoRádiónak Vinkó Józsefet, a Magyar Konyha főszerkesztője.

Mint kifejtette, ehhez hozzájárult, hogy a német és francia módi mellett a magyar is megjelenik, az öltözködésben, a zenében és a gasztronómiában is.

„Egymás mellett él egy darabig a cilinder, a hengerkalap, de már a díszmagyar és a csárdás is megjelenik. Már nem szégyen magyarul megszólalni, pedig korábban kötelező volt németül beszélni. Lázadás szelleme hatja át az egészet. Irinyi feltalálja a zajongásmentes gyufát, a rikkancsok Kossuth lapját, a Pesti Hírlapot árusítják, a Váci utcában Vigand Ottó megnyitja az első könyvesboltot. Elindul az első gőzhajó. A színházak elkezdenek magyar darabokat adni, és sikk magyar darabokat nézni és magyar ruhában megjelenni a színházban. Elkezd recsegni-ropogni a táblabírók évszázados intézményrendszere, és ez a hangulat uralkodik el mindenütt.

Ez a hangulat hozza létre a fogadókat, a kávéházakat, ez a hangulat hat a gasztronómiára is.”

Pest-Budán egyre több lett az üzlet, a fogadó, és ekkor jelentek meg az Amerikából bekerült és nagyon hosszú ideig gyanakvással szemlélt új fűszerek és új zöldségek.

„Piacokon elkezdték árulni a földi almát, ez volt a burgonya, a tengerit, ez volt a kukorica. Megjelenik a török bors, ami lenézett dolog volt eleinte” – tette hozzá. Utóbbi a fűszerpaprika, ami azért terjedt el, mert a bors hiánycikk lett, és helyette ezt használták az ízesítéshez. Így, amikor a nemzeti lelkesedés megjelent, népszerűvé vált a gulyás is a polgári és az arisztokrata konyha számára is. „Fölkerült az asztalokra, mert bevállalták, hogy egy piros magyar ételt esznek. Közeledni akartak és még arra is odafigyeltek, hogy ne egy dunántúli étel legyen egy jelkép, mert az túl közel van Bécshez, hanem egy alföldi étel.”

Egy német utazó, Wilhelm Richter, akit meghívtak ebédelni, leírja a reformkori polgári menüt – ismertette Vinkó József.

„Erős húslevest marhakonccal. Ez járt minden polgári házban. Mártás, fiatal zöldhagyma, ecetes torma hozzá. Leves és hús között farsangi fánk és hal. Majd becsinált pirospaprikával, aztán főzelék sült szalonnával, utána tészta. Mégpedig juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús, vesepecsenye. Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.”

Hozzátette: a parasztok kását, lencsét, borsót, egyszerű ételeket ettek, húshoz sokkal ritkábban jutottak hozzá. Ha valamilyen szinten tudni akarjuk, hogy milyen volt a reformkor egyszerű emberének az étterme, akkor erre a lacikonyha a jó megfelelő magyarázat. Az 1820-as, 1830-as években már 34 lacikonyhának volt engedélye, Ezek mind a pesti oldalon működtek, és ezek is többnyire ugye a vásárosokat etették, a régi Széna tér, a Duna-part meg a templomok környékén helyezkedtek el.

A lacikonyha valójában egy flekken volt, amit cipódarabokba tettek bele.

„Mondhatnám, hogy ez az első hamburger, de természetesen nem az volt.

A lacipecsenyének a neve az volt, hogy laci, így hívták” – mondta Vinkó József.

Arról is beszélt, hogy mit ettek a kor híres emberei.

Petőfi Sándor például a túrós tésztát szerette.

„A Jókai bablevest közismerten Jókai életében nem nevezték így, sokkal később akasztották rá a nevet, arról nem is beszélve, hogy Jókai föl sem ismerné ezeket a leveseket csipetkével és sárgarépával, teljesen komikus. Egyik sem volt nagyétkű. Váli Mari, a fogadott lánya Jókainak megírja, hogy Móric bácsi kisétkű volt, Petőfi köztudottan kákabélű volt. Arany János beteg volt, kezdettől fogva egy sipollyal kínlódott. Nemhogy enni nem volt kedve, nemhogy nagy zabálások nem voltak, hanem egy szemérmes, társaságkerülő, tulajdonképpen megkeseredett ember volt.”

Mint kifejti, K. Nagy Lajos zsadányi lelkész írja le, hogy mit szeretett Arany. Reggelire szerette a bivalytejet, amibe kenyeret aprított. Legjobban a pirítóst kedvelte. Paprikás csirke galuskával és túrós tészta tejfellel nyakon öntve, rászórva apró tepertővel, ez volt a kedvenc eledele. A palacsinta meg a rékási falu lekváros kifli, esetleg a káposztás rétes. A daru alma, amit állandóan fölrakott a szekrényre, nyakas körte, cseresznye, fehér eper, cukros málna. Ezenkívül semmit nem tud megemlíteni ez a zsadányi lelkész, aki hosszú éveket töltött el vele. Egyetlen receptje mégis fennmaradt Arany Jánosnak, szemben Petőfivel, mert ugye köztudott, hogy Jókainak sem maradt fenn receptje. Mikor Jókaitól receptet kértek, akkor elutasította azzal, hogy ez az asszonyok dolga.


Milyen volt a reformkori konyha, mit ettek, mit kedveltek a XIX. század közepének jeles alakjai? Erről beszélt Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője az InfoRádióban.

Rengeteg tévhit kering a reformkor, a forradalom időszakának konyhájáról, pedig a visszaemlékezésekből és az akkor született művekből kirajzolódik egy kép – mondta az InfoRádiónak Vinkó Józsefet, a Magyar Konyha főszerkesztője.

Mint kifejtette, ehhez hozzájárult, hogy a német és francia módi mellett a magyar is megjelenik, az öltözködésben, a zenében és a gasztronómiában is.

„Egymás mellett él egy darabig a cilinder, a hengerkalap, de már a díszmagyar és a csárdás is megjelenik. Már nem szégyen magyarul megszólalni, pedig korábban kötelező volt németül beszélni. Lázadás szelleme hatja át az egészet. Irinyi feltalálja a zajongásmentes gyufát, a rikkancsok Kossuth lapját, a Pesti Hírlapot árusítják, a Váci utcában Vigand Ottó megnyitja az első könyvesboltot. Elindul az első gőzhajó. A színházak elkezdenek magyar darabokat adni, és sikk magyar darabokat nézni és magyar ruhában megjelenni a színházban. Elkezd recsegni-ropogni a táblabírók évszázados intézményrendszere, és ez a hangulat uralkodik el mindenütt.

Ez a hangulat hozza létre a fogadókat, a kávéházakat, ez a hangulat hat a gasztronómiára is.”

Pest-Budán egyre több lett az üzlet, a fogadó, és ekkor jelentek meg az Amerikából bekerült és nagyon hosszú ideig gyanakvással szemlélt új fűszerek és új zöldségek.

„Piacokon elkezdték árulni a földi almát, ez volt a burgonya, a tengerit, ez volt a kukorica. Megjelenik a török bors, ami lenézett dolog volt eleinte” – tette hozzá. Utóbbi a fűszerpaprika, ami azért terjedt el, mert a bors hiánycikk lett, és helyette ezt használták az ízesítéshez. Így, amikor a nemzeti lelkesedés megjelent, népszerűvé vált a gulyás is a polgári és az arisztokrata konyha számára is. „Fölkerült az asztalokra, mert bevállalták, hogy egy piros magyar ételt esznek. Közeledni akartak és még arra is odafigyeltek, hogy ne egy dunántúli étel legyen egy jelkép, mert az túl közel van Bécshez, hanem egy alföldi étel.”

Egy német utazó, Wilhelm Richter, akit meghívtak ebédelni, leírja a reformkori polgári menüt – ismertette Vinkó József.

„Erős húslevest marhakonccal. Ez járt minden polgári házban. Mártás, fiatal zöldhagyma, ecetes torma hozzá. Leves és hús között farsangi fánk és hal. Majd becsinált pirospaprikával, aztán főzelék sült szalonnával, utána tészta. Mégpedig juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús, vesepecsenye. Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.”

Hozzátette: a parasztok kását, lencsét, borsót, egyszerű ételeket ettek, húshoz sokkal ritkábban jutottak hozzá. Ha valamilyen szinten tudni akarjuk, hogy milyen volt a reformkor egyszerű emberének az étterme, akkor erre a lacikonyha a jó megfelelő magyarázat. Az 1820-as, 1830-as években már 34 lacikonyhának volt engedélye, Ezek mind a pesti oldalon működtek, és ezek is többnyire ugye a vásárosokat etették, a régi Széna tér, a Duna-part meg a templomok környékén helyezkedtek el.

A lacikonyha valójában egy flekken volt, amit cipódarabokba tettek bele.

„Mondhatnám, hogy ez az első hamburger, de természetesen nem az volt.

A lacipecsenyének a neve az volt, hogy laci, így hívták” – mondta Vinkó József.

Arról is beszélt, hogy mit ettek a kor híres emberei.

Petőfi Sándor például a túrós tésztát szerette.

„A Jókai bablevest közismerten Jókai életében nem nevezték így, sokkal később akasztották rá a nevet, arról nem is beszélve, hogy Jókai föl sem ismerné ezeket a leveseket csipetkével és sárgarépával, teljesen komikus. Egyik sem volt nagyétkű. Váli Mari, a fogadott lánya Jókainak megírja, hogy Móric bácsi kisétkű volt, Petőfi köztudottan kákabélű volt. Arany János beteg volt, kezdettől fogva egy sipollyal kínlódott. Nemhogy enni nem volt kedve, nemhogy nagy zabálások nem voltak, hanem egy szemérmes, társaságkerülő, tulajdonképpen megkeseredett ember volt.”

Mint kifejti, K. Nagy Lajos zsadányi lelkész írja le, hogy mit szeretett Arany. Reggelire szerette a bivalytejet, amibe kenyeret aprított. Legjobban a pirítóst kedvelte. Paprikás csirke galuskával és túrós tészta tejfellel nyakon öntve, rászórva apró tepertővel, ez volt a kedvenc eledele. A palacsinta meg a rékási falu lekváros kifli, esetleg a káposztás rétes. A daru alma, amit állandóan fölrakott a szekrényre, nyakas körte, cseresznye, fehér eper, cukros málna. Ezenkívül semmit nem tud megemlíteni ez a zsadányi lelkész, aki hosszú éveket töltött el vele. Egyetlen receptje mégis fennmaradt Arany Jánosnak, szemben Petőfivel, mert ugye köztudott, hogy Jókainak sem maradt fenn receptje. Mikor Jókaitól receptet kértek, akkor elutasította azzal, hogy ez az asszonyok dolga.